大家知道，贵州茅台是我国大曲酱香型白酒的鼻祖和典型代表，被尊称为“国酒”。它具有色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点，人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”，是中国酱香型风格的典型。

一、独特的气候条件。茅台镇四面环山，常年微风少雨，冬暖夏热，平均气温16.7度，就像一个天然的酒甑一样。两千多年的酿酒历史，形成了稳定的微生物群。

二、独特的赤水河水。赤水河水质优良，富含钙、镁等有益微量元素。离开赤水河水，就酿造不出真正的茅台酒。

三、优质的土壤条件。茅台镇地质地貌构造主要是侏罗纪白垩系紫色砂页岩、砾岩，土壤厚度达50厘米，孕育了赤水河谷独有的糯高粱。

四、12987酿酒工艺。

一个周期。意为茅台酒走完一个周期，需要1年的时间。

两次投粮。意为在大曲酿酒的工艺中，需要两次投粮。一般在重阳下沙，“沙”的意思就是指高粱。二次投粮即按照1:1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。

九次蒸煮。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。其所用容器，名为“甑”，茅台镇的甑子能装1500斤。蒸煮环节很关键，每次蒸煮需要两个小时。头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月至次年正月，剩下的7次都会取酒，一直到次年九月蒸煮过程才完成。

八次发酵。意为大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

七次取酒。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸涨以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。

端午制曲。端午时节，是茅台镇一年之中最好的制曲时节。这时候，制曲车间的门上爬满了“曲蚊”， 这是制曲所需要的最好的微生物环境，气温处于一年中的最高点。

一般来说，一年一个周期，指的是从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到第二次取酒完成为终，历时一年。

茅台酒品酒五步曲

茅台酒属酱香型白酒，在饮用前需要醒酒。在开瓶前摇晃酒瓶，然后倒入醒酒器（或在瓶内）静置10分钟左右，然后开始进入品酒五步曲。

品酒五步曲，分别为观色、闻香、摇杯、品尝、回味。

二、闻香。一般的闻香之前，女士不得化妆或者喷香水，男士不得抽烟，因为这样可以使我们更好的识别酒的香味。先放下酒杯，做深呼吸的动作，排除我们体内多余的废气，然后自然的吸气，再慢慢的呼出来，找到一种练太极的感觉。端起手中的酒杯放在鼻下方三到五厘米处，自然的吸气，感受一下酒体散发出来的优雅的酒香，芬芳的粮香以及沉香，一般好酒闻起来它一般没有一种刺鼻的感觉，一股粮食香非常的沁人心脾。再次在鼻下晃动你的酒杯，一股非常浓郁的酒香散发出来，闻起来也是非常的醇厚儒雅，香味协调，尾净余长。

酒美在于香，“生香靠发酵”。茅台酒的发酵需要采取两种方式进行，其间的玄妙，让观者着迷。

（一）开放式发酵：开放式发酵，即“阳发酵”，又称“有氧发酵”。就是通过把酒醅摊凉，高温堆积，在地面上进行发酵，充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中对人体有益的微生物，旨在纳天之“精华”，是产香的发酵。

（二）封闭式发酵：封闭式发酵又称“阴发酵”，也称“厌氧发酵”。是在开放式发酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵，意在吸地之“灵气”，是产酒的发酵。

三高”是茅台酒整个酿造工艺流程中的核心工序。即高温制曲、高温堆积、高温流酒。

高温制曲形成的大曲具有特殊的香味，是茅台酒风味物质的重要来源之一，也是后期酿酒发酵的重要基础；

高温堆积发酵工艺在充分网罗自然环境微生物的同时又通过温度进行优胜劣汰，可以称之为二次制曲，所发生的化学反应产物是茅台酒香气成分的重要来源；

茅台的高温流酒，使很多低沸点的物质和有害物质在接酒过程中得以充分挥发，高沸点香味物质得以充分保存，酒精和水分子得以充分结合。酒变得醇厚绵长，饮时不刺喉，酒后不烧心、不上头；即使有时过点量，也不会使人产生头昏脑胀、身心疲乏的感受。