音频版：网页链接

醉美茅台：一杯酒里的工匠之心

中国博大精深的传统手工业经历了数千年的农耕文明时期后，大部分传统手艺因为不能大规模传播与发展，导致日渐式微。

茅台是一个特例。作为传统商业文明的传承者，茅台在工业时期将传统商业文明发扬光大。茅台的历史意义在于，将农耕文明延续下来，在工业化时期以天下为己任，造就了赤水河流域中国酱香酒的文化血脉。

▲茅台生产车间工人挥汗如雨

用功不计繁复

茅台人认为，工匠精神就是“用功不计繁复，用时不计效率，用诚不计心血”。这体现在许多方面，比如，绝不能背弃茅台酒的原则——“不卖新酒”，出厂酒合格率长期保持在100％。

又比如，酿制茅台酒的工艺流程复杂，生产上包括制曲、装仓、翻仓、制酒、勾兑、贮存、检验等30道工序，165个工艺环节。工艺要求上有“三高三长”，还有两次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮。任何一个环节都少不了匠人匠心，因为不把烦琐的工艺流程吃透，就酿不出高品质的茅台酒。茅台酒师们认为，传统工艺要传承，并且要完整传承。

▲制酒车间正在进行摊晾工作

“如果一代偏一点，几代下来就危险了，最后就找不到哪一个才是工艺关键要点，如果偏多了，谁来传承？又传承什么？”这是王时雍说的话。他1943年出生，1975年调入茅台酒厂，先后在制酒二车间、制酒三车间、制曲车间、制酒一车间、制酒五车间筹备组工作。从生产一线员工做起，王时雍历任班长、酒师、总酒师、车间主任、车间党支部书记等职务，由一线新人奋斗成了茅台酒生产的“活宝典”。

2017年，王时雍在回忆时，说起工匠精神：“老祖宗的东西不能丢，应该要保持。茅台酒的工艺是几千年的老东西，所以要传承。如何传承好茅台酒工艺，我自己总结就是贵在坚持，责任在运用。只要坚守工艺，按照工艺操作，就一定能酿出好酒。”

在茅台，许多老酒师平时话不多，但说起制酒时总是停不下来，充满着自信。这种自信源于对工匠精神的坚守和对一瓶好酒的执着。正是如此，老酒师常说，在茅台酒里喝到了自己的一生：酸、甜、苦、辣、咸，五味俱全。

精进酿酒工艺

范德培是茅台的特级酿造大师。在他心目中，要成为一名好的酿酒人，最重要的是态度和责任心。带着这一信念，他攻克了在制酒生产中的各种难题。当被问及印象最为深刻的难题时，他脑海中浮现出2007年制酒十二车间建成投产时的画面。

▲范德培（左）正在教徒弟陈元（右）品评基酒

通常情况下，新投产的车间培植新窖底需要3～5年的时间。但这一时间限制被范德培打破。他想到曾经工作过15年的制酒五车间，那里极香的窖底令他记忆深刻。为何不尝试将老车间培植好的窖底醅与窖底水运送至新车间培植呢？这并非不可行。于是，他在获得制酒五车间主任的允许后，带领工人用手推车将五车间六班的窖底醅、窖底水等“移植”到十二车间。经过精心培育，十二车间在投产的第一年就培育出了好窖底。

曾任车间主任的梁宗保，也和范德培一样，常年在生产一线摸爬滚打。在解决问题的过程中，梁宗保总结了例如“平行投水法”“间歇式上堆法”“五点上甑法”等创新方法。“间歇式上堆法”主要是解决酸高的问题。在传统堆窖工艺中，如果五天要堆完两个窖，通常是三天或两天完成一个窖。若连续两天上甑起堆，次日上甑就会压紧头一日的粮，导致酸高问题。“间歇式上堆法”近乎完美地解决了酸高的问题。在具体操作中，第一日起一个堆，第二日再起另一个堆，而第三日只需对第一日的堆上甑，第二日的堆就得到缓冲。这种方法可让收糟有氧持续时间长，足够的氧气会降低产酸概率。

▲制酒工人正在上甑

“五点上甑法”主要解决的是上甑透气的问题。上甑技术高低直接关系到酒的产量和质量。缺乏经验的工人上甑时，不清楚该往哪里装原料或酒醅。“五点上甑法”旨在告诉工人如何观察整个甑面前、后、左、右、中这五个点。如果五个点都同时均匀来气，说明上甑比较均匀；如果其中一点长时间不来气，则代表上甑有问题，需要立即采取措施。通过这一方法，工人很快就可以掌握上甑的诀窍。

酿酒极讲究火候。那些环环相扣的步骤，都对这一口美酒的火候发挥着不可或缺的作用。匠人是茅台生产发展的主力军。他们在实践操作中解决各种工艺问题，优化工艺环节。正是因为他们在生产中精准预判、因料施艺，才有了茅台酒的品质保障。

“复刻”工匠人生

人生如酒，做酒先做人。大师在收徒弟时，首先看人品，其次是悟性、能力。一位茅台工匠的收徒条件是：能吃苦、有韧劲、不要小聪明，能耐得住工作的枯燥，还要勤学好问。

其实，在师徒关系中，师父不仅教徒弟工艺技巧，还有更多的人生道理。两个人的生活态度、处事方式，甚至性格爱好都会越来越相似。多年后，徒弟也会成长为师父。两个生命互相交织和影响，在将工匠精神传承下来的同时，也“复刻”出一个个工匠人生。

20世纪90年代，严刚就拿着本子跟在老酒师旁边偷师学艺。而现在，他的徒弟们和年轻时的他一样，在笔记本上记下师父的指导意见。王宗良是严刚的弟子之一。1993年，王宗良进入茅台酒厂。六年后，他被调到制酒六车间。担任酒师的严刚也在这里。尽管在同一车间，但班组不同，两人没有直接交流的机会。王宗良对严刚早有所闻，很想拜他为师学艺。一有机会，他就会去严刚的班组“偷师”，去看、去摸发酵的堆子，然后在笔记本上记录总结。

▲茅台首位“终身名誉酿造大师”严刚

2001年，王宗良被提升为班长。当被问及想和哪个酒师“搭班”时，他毫不犹豫地说出严刚的名字。两人搭档后，王宗良提出拜师的想法，严刚并没有一口答应。王宗良也不着急，仍然拿着本子，跟在严钢身边。一年后，严刚才默认这个为人实诚、勤勉，渴望学习酿酒工艺的徒弟。

师父既传授技艺，也打磨人品。徒从师艺，徒从师品。除技艺传授之外，严刚的工作态度、待人接物的风格等，也潜移默化地影响了徒弟。久而久之，王宗良像按照严钢模子刻出来的另一个酒师：笔记本随身带着，生产时遇到要点就提笔记录；熟练掌握茅台酒酿制工艺，对生产中各个环节的关键之处心中有数；自我要求严格，对生产质量严格把关等等。

王宗良和严刚一样喜欢挑战，热衷于解决各种生产上的“疑难杂症”。明知山有虎，偏向虎山行，这已成为王宗良的工作宗旨。他和师父一脉相承，哪里有困难就去哪里。王宗良从师父那里学到一个关键点：“如果生产出现异常，酒师要第一个发现。”他还经常调侃自己：“我是茅台的一块砖，哪里需要往哪里搬。”

一次，很多制酒车间都突然出现糟醅不升温、乳酸过高的现象，工人们无从下手。通常，乳酸过高可用水来分解，这种方法虽然能使乳酸过高得到缓解，但又会导致另一个问题：水在分解酸度的同时，也分解出了淀粉糖分。如果这些淀粉分解出来之后没有地方消耗，就会形成恶性循环，解决不了质量的根本问题。

面对乳酸过高的难题，王宗良仔细思考：“酸分为很多种，但是乳酸不易挥发。”他提出适量增加谷壳的方法，这样，一方面可以通过翻堆增加溶氧，使堆子发酵温度趋于正常；另一方面，谷壳能够在增加溶氧的同时，稀释淀粉。加入谷壳后，糟醅乳酸过高的问题得到了解决，生产出的基酒品质得到了保障，在一定程度上避免了生产损失。茅台酒的生产工艺虽有大的框架，但框架中的具体内容还需要制酒工人根据实际生情况进行调节。王宗良提出在工艺范围内适当增加谷壳，也是对工艺进行调节的体现。于是，乳酸过高的问题有了新的解决方案。

活跃在生产一线上的像严刚和王宗良一样的师徒还有很多。师父和徒弟，一个教，一个学，展开一段又一段异中有同的人生。在中国传统文化中，师徒制由来已久。“一日为师，终身为父”，两个陌生人因为某种技艺传承，建立起像父子一样的伦理关系，异常奇妙。在传统文化中，徒弟出师后，师父会慢慢隐退，把机会留给弟子。一方面，这让师父在收徒时会慎重考虑；另一方面，弟子代替师父将技艺发扬光大，并将师父的精神传承下去。可以说，师徒制虽然在表面上有所改变，但其内核已在茅台生根发展。

@今日话题

#英伟达机器人宣布新进展，板块30余股涨停#

$贵州茅台(SH600519)$