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本文为茅台镇贵州茅台酒厂访酒小记，早上八点钟，茅台镇的气温已有27摄氏度，好在立秋之后暑热减退了些，偶尔起一缕微风还能感受到凉爽。我与青岛的耀翔弟挑了个支在人行便道上的木桌围坐下来，面对彩虹桥与长征路交汇处的车流快速地吃着豆花面，只是与当地人不同，我们不仅要求免辣，还要上餐速度快，毕竟我们还需计算着时间用完早餐，以便有足够时间回到酒店再清洁一遍口腔与牙齿。

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这一切，对于满心期待酒库试饮的我们而言，在头一天便早早做好了规划；只是，很快我们就彻底明白了自己想得是多么遥远、飘渺。茅台镇车多，但路面与空气都很干净，风停的时候甚至能闻到赤水河对岸茅台酒厂飘来的酒糟气息，恍惚间让我觉着这才像酱香白酒的圣堂该有的香氛。耀翔弟协调妥当，酒店经理开着电瓶车将我们载到茅苑路上一个拐弯处，他指着一条僻静、隐蔽的小径说沿着走就到茅台集团办公楼了。

顺小道而行，酒糟香气越来越重，近酱香白酒销售公司一处建筑物里机器响动的声音甚大，周围弥漫着酱酒香，想必是哪个生产车间里的师傅们正在在烤酒。

贵州茅台酒厂的办公区域允许外人出入；若想进入制曲、制酒、包装等车间，则需要内部人员持批条并全程带领；酒库是重地，但不是不可以参观，酒库工作人员以外的人（含酒厂员工）入内必须另走一套审查手续更加繁琐、严格的批准流程，因为负责酒库出入管理的不是酒厂工作人员而是武警战士；与勾兑、研发有关的工作涉及国密，对于非特定人员是不存在参观可能性的。

贵州茅台酒厂的前身是茅台镇里三家烧坊，其中：“荣和”（王茅）与“成义”（华茅）两家烧坊开在杨柳湾（现地名未变），傍口井水，如今这两家的厂房旧址划在“茅酒之源”遗迹区内作为文物保护单位被保护起来，不再用于生产，但在杨柳湾，现今仍留有茅台酒制酒一车间所属的一处生产房在使用（荣和烧坊遗迹偏西侧一独立建筑，不是“茅酒之源”制酒一车间1号生产房）。

贵州茅台酒的制曲、制酒、酒库、包装及研发所在地早已脱离杨柳湾，主要集中在赤水河右岸的西南至东北走向的一狭长地带内；除行政与办公的建筑物，酒库、曲房与制酒车间等设施专为茅台股份旗下的贵州茅台酒这一品牌服务，股份公司的系列酒的制曲与生产设施归属于201和301两个分厂，产地不在茅台镇，分属习酒镇与二合镇。

在办公楼前等到了接待我们的人，寒暄后对方直接问道：“你们带车来了吗？”面面相觑之后，才明白来之前我们低估了酒厂的占地规模！

茅台酒的生产场所内部不允许拍照。茅台酒厂的生产车间是逐年往赤水河上游方向增扩的，制酒二车间因年代久远，处于厂区内的独立院落里，与武警驻地和一处格外神秘的“品酒接待小楼”相邻，生产房外观与内景已显陈旧。按酒厂现行的生产房与班组的匹配标准，一个班组负责一个甑桶（蒸馏器）与十二口石条窖池的操作、管理等工作，而一个标准生产房容纳四个班组。

大曲酱香白酒的生产若以酒质论，在其他条件恒定的情况下老窖酒比新窖酒好，但是老窖池对于出品酒质的加成作用并不像浓香白酒那般显著，而且在茅台酒厂，一片窖池的产出品质与出酒率同时受班组技艺水平和每个生产周期气候/年份条件的双重影响。因此，编号越小、越靠前的制酒车间或生产房的出酒率或出酒优品率不一定更好。当然，新、老窖池的窖龄不能差距过大，老窖池拥有微生物群落的多样性与丰富性的优势，而酿酒的结果终究是要通过微生物来呈现的。

赤水河每年重阳至次年端午之间水色会变得澄清，茅台酒厂在清明时段取河水，一年取水一次，河水经简单处理后主要用于润粮。茅台酒是高粱酒，小麦是曲料，两种谷物出自茅台集团投建的田地，原料本地化的概念原先单指仁怀市范围，而今是否包含习水、金沙等优质糯高梁产地，尚不得而知。

川贵地区优质糯高梁的优点首先在于支链淀粉含量高——直接影响到出酒率/生产效率，其次是非常耐蒸煮，不仅熬得住茅台酒“12987”的工艺流程且能保持颗粒的完整性。当然，大曲酱香白酒的工艺并不仅仅有茅台酒一家的，对于一些酒厂，如果不能做到使用川贵地区的优质糯高梁，缩减发酵、蒸馏与取酒的轮次亦可以生产出坤沙/捆籽酒；碎沙肯定是出酒率的最优解，但这种工艺的结果是不可能与优秀酒质沾边的。

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茅台酒重视原料优选，酿酒人讲茅系酒用的是“千粒重“测量法选料。据称所用测量工具为一根细管，管子的口径仅能容下一粒”小红粱“，一根管子插入谷物堆中取样一次得到百粒高粱，测试人员在仓库中按规范操作随机在谷堆中抽取十次样本，每次检测时如发现抽样重量与酒厂的标准有超过正负3克的误差则视为不合格；而贵州茅台酒则用”十粒重“法（私以为”百粒重“的叫法更妥当，不知讲解人是否口误）检测样品质量，检测员在一个谷仓内以容纳十粒的短管于随机谷堆十次取样，每次取样称得重量与酒厂要求的标准须在正负0.1克之间。

因批条未列曲房，依然摆脱不了自己“脑补“制曲、曲块堆积与翻曲等场景的困境，好在随行的茅台人将”横三竖二“的大曲堆积环节的曲块码放方式讲得清晰易懂。

气温与曲块堆积是曲芯温度升高的两个措施，前者是端午制曲的由来，茅台镇正好在每年端午节左右进入让人不适的高温、高湿季节；若要使得大曲曲芯达到60至65摄氏度的顶温，则需要紧密堆积（但必须留有规范要求的间隙）并覆盖谷草保温，期间有两次翻曲的操作。此三个阶段分别维持的时长并不固定，每家酒厂亦有各自的操作标准。

我及耀翔弟均没有去过五粮香型的酒厂，没见过五粮液的“包包曲“是什么模样，但是茅台人讲贵州茅台酒所用大曲的大块头、长方体、中间有凸起的形制与宜宾人所谓”包包曲“的样子相同。

用于茅台酒生产的曲块须是黄曲，曲芯不能有温度不足的白色，也不可以是升温过高的黑色，酒厂的黄曲出品率在80%水平，据称除了原料粉碎（与苏格兰麦芽威士忌大麦碾磨类似要求，麦粉粗、细构成有比例规范）与成品曲块粉碎依靠机器，制曲全环节是人工操作。但是，我也曾听闻茅台酒厂同时使用机制曲的说法。

制酒车间用曲时，是密闭罐子的运粮车直接将碾碎的曲粉运到指定场所。

高温大曲升温环节有大量酵母菌死亡，处于贮存阶段并可待用的曲块，糖化力与酒化力均不足，高温堆积（酿酒人谓之“阳发酵“）工艺可提升曲块糖化力（糖化酶含量提升，同时本阶段还能够产生一部分酱香的前体香气生香化合物），酒化力则依赖生产场所中存在的天然酵母菌来提供，曲房与生产房（含窖池）的微生物群落的多样性、丰富性对于酱香风格的表现特征与酒的其他风味的构成亦有重要的作用。

因高温堆积阶段是酵母菌的激增期，每家酒厂对于堆积后的空气流通性指标（堆积高度、疏松度）和堆内温度、堆积时长等参数或有各自的要求，此阶段及窖池内发酵（茅台酒的阴发酵）的温度及阴发酵操作手法、窖池管理要求等因素不仅仅关系到出酒率，也涉及邪杂风味抑制、酒香取向及酱香、醇甜、窖底三个典型酒体的制作成功率、每甑酒的优品率，极考验班组的技艺水平与经验，并且受到每个生产周期、每个发酵轮次的天气状况的影响。

一部分大曲酱香白酒的生产企业为了保证出酒率不得不大量投放曲药，以单位粮食重量为参考，曲粮比超过1.00，茅台酒的相关比值是接近1但小于1，这关系到酿酒人对所烤出酒液的苦味及一些其他的不舒适风味的控制能力。

茅台酒的生产环节以人力为主，机械操作是不可或缺的辅助手段，但是纯粹师法传统、古法或依凭经验操作并不被提倡，且甚至出现弊大于利的结果，可是生产主要体现的还是人力之能，例如：上甑时铺匀、铺好酒醅依靠的是酿酒师傅手劲的足、巧、熟，加上原料与制曲。

从原料种植到制曲、发酵、烤酒，蕴含着天、地、人的元素，这便是白酒的风土。

每个生产房里烤出的酒就地储存、编号，并取样品送至质检中心检验后分级、定型，如烤出的酒是合格的，分级定型结果反馈回生产房的同时，罐车就要过来将酒拉走了。

运输未装瓶的白酒，茅台酒厂只许用罐车作交通工具；若看到厂区内的卡车上载有坛子，那只会是空坛子被送去维修、处置。

只要是处于生产周期内，无酒库品酒资格但是能够进入生产房的人员，是能够品尝茅台酒的原酒的，赶上丢糟酒或者窖池维护、维修那是不走运，在其他情况下应能尝到轮次酒原酒，只是品饮的人恐怕无法获知这种酒的酒体是否具有典型性。

我们参观的季节已过了大回酒的烤酒轮次。不过我们可以自我安慰：大回酒的新酒不好喝，毕竟，不完整的酒体、风味体系也是原酒项下的常态存在。

包装车间的管制相对宽松一点，场所内部可以拍照。这里以国产自动化流水线为主，绑红丝带、检查待装箱产品是否漏液与封箱等工作由人力完成。

工作人员似乎以女性为多数，她们系红飘带与封箱的动作奇快且有节奏感，非常漂亮。听说高手一分钟可以为十二支酒系好红丝带。

酒瓶漏液检查就简单多了，工作场地两侧墙根下摆放着层层木板，每层木板整齐放满了待装箱的酒瓶，静置一段时间后如木板没有阴湿痕迹则表明未有漏液。【图片】上图左一装瓶为2004至2010s装瓶的普通飞天茅台酒的背标文字内容样例，右一则为同类酒款2020年装瓶的背标，细读并对比勾勒出来的文字表述，各位读者有何发现？我自作主张给不熟悉茅台酒的朋友们一个提示：种植是否包含在生产环节中呢？【图片】对中国白酒有兴趣的朋友，茅台集团的中国酒文化馆值得游览，展板解说内容相对偏近客观。

以个人的旁观体会，无论是茅台酒厂的员工、抑或博物馆的讲解人或兼职导游，几乎都分得清历史与神话，我没有见到胡乱吹嘘本地酱香白酒传承的工作者。

只是，倘若有朋友读过王赛时先生所著的《中国酒史》，还是快步走过这片传统酒文化展示区域吧。

贵州茅台酒的爱好者亦可特意寻到“国酒之源“（贵州茅台酒现已主动弃用”国酒“之称）雕塑，浮雕木珍、盛世国藏等装瓶的外观图案源于此雕像。新馆也是不应错过的，亲眼看到五届国家评酒会的贵州茅台酒之获奖证书、奖章，作为一名”泸粉“我也会情不自禁地欣喜、激动。

茅台集团办公大楼的朝向循赤水河流向，坐上游、望下游，正门台阶下两侧各立有一雕塑，近河处是周总理立像、近滨河南路一侧是飞天仙女守护的获奖纪念碑，看到那枚记忆中的贵州茅台酒不曾在招纸上印刷的国优奖章图案，想起读到的关于秦含章先生和邓颖超女士俩人的对话，停不下”思古“感慨。

私以为茅台镇里的确有贵州茅台酒以外的酱香酒厂可访的，贵州茅台酒厂参观有困难，也就这样罢，但是它的厂区还是可以进去逛一下，办公大楼前的两座雕像对白酒客们应该有或多或少的触动与过眼的意义。