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本文是茅台镇贵州茅台酒厂的小记录。早上8点，茅台镇的温度是27摄氏度。幸运的是，初秋过后，炎热下降了一点，偶尔一缕微风会感到凉爽。我和青岛姚翔兄弟挑了一张木桌坐在人行道上，面对彩虹桥和长征路交叉口快速吃豆花面，但与当地人不同，我们不仅要求不辣，而且吃快，毕竟，我们还需要计算早餐的时间，以便有足够的时间回到酒店再次清洁口腔和牙齿。

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这一切，对于我们这些充满期待酒库试饮的人来说，我们在第一天就提前制定了计划；然而，很快我们就完全明白了我们的想法是多么遥远和空灵。茅台镇有很多汽车，但路面和空气都很干净。当风停止时，我甚至可以闻到赤水河对岸茅台酒厂的酒糟味。恍惚中，我觉得这就像茅台酒的圣堂应该有的香味。姚翔兄弟协调得当。酒店经理开着一辆电瓶车把我们带到茅台集团办公楼的一个拐角处。他指着一条僻静而隐蔽的小路，说他会沿着它走到茅台集团的办公楼。

沿着小路走，酒糟的香气越来越重。在酱香型白酒销售公司附近的一栋建筑里，机器的声音很大，周围都是酱香型白酒。想必是哪个生产车间的师傅在烤酒。

贵州茅台酒厂办公区允许外人进出；如果你想进入制曲、制酒、包装等车间，内部人员需要持有批准文件并全程领导；酒库是一个重要的地方，但不是不可访问的。酒库工作人员以外的人员（包括酒厂工作人员）必须采取另一套更繁琐、更严格的审批程序，因为负责酒库进出管理的不是酒厂工作人员，而是武警战士；与混合研发有关的工作涉及国家秘密，非特定人员不可能参观。

贵州茅台酒厂的前身是茅台镇的三家烧坊，其中“荣和”(王茅)和“成义”(华茅)两家烧坊在杨柳湾开业(现名未变)，靠近井水。现在这两个工厂的旧址被划分为“茅酒之源”遗址区，作为文物保护单位受到保护，不再用于生产。但在杨柳湾，茅台制酒车间所属的生产房仍在使用。一车间一号生产房不是“茅酒之源”)。

贵州茅台制曲、制酒、酒库、包装、研发所在地早已脱离杨柳湾，主要集中在赤水河右岸西南至东北的狭长地带；除行政办公建筑外，酒库、曲房、制酒车间等设施专门为茅台旗下的贵州茅台品牌服务。该公司系列白酒的制曲和生产设施属于201和301两家分公司，产地不在茅台镇。分为习酒镇和二合镇。

不允许在茅台生产场所拍照。茅台酒厂的生产车间逐年向赤水河上游扩张。由于历史悠久，第二个酿酒车间位于工厂的独立庭院中。毗邻武警驻地和一座特别神秘的“品酒接待楼”，生产室的外观和内部都很旧。根据酒厂现行生产房与团队的匹配标准，一个团队负责一个蒸馏桶(蒸馏器)和十二口石条窖池的操作管理，一个标准生产房容纳四个团队。

如果大曲酱香型白酒的生产以白酒质量为基础，在其他条件恒定的情况下，老窖酒优于新窖酒，但老窖酒对生产白酒质量的奖励作用并不像浓香型白酒那么明显。此外，在茅台酒厂，一个窖池的产量和产量也受到团队技能水平和每个生产周期气候/年份条件的双重影响。因此，数量越小，生产车间或生产房的出酒率或出酒率就越高。当然，新老窖池的窖龄差距不能太大。老窖池具有微生物群落多样性和丰富性的优点，最终通过微生物呈现酿造结果。

赤水河每年从重阳到次年端午节，水色都会变得澄清。茅台酒厂在清明节取水，每年取水一次。经过简单处理，主要用于润粮。茅台是高粱酒，小麦是曲料。这两种谷物来自茅台集团投资建设的领域。原料本地化的概念最初指仁怀市的范围。目前尚不清楚它是否包括习水、金沙等优质糯高梁产区。

川贵地区优质糯高梁的优点是支链淀粉含量高，直接影响出酒率/生产效率，其次是非常耐蒸煮，既能承受茅台“12987”的工艺流程，又能保持颗粒的完整性。当然，大曲酱香型白酒的工艺不仅仅是茅台。对于一些酒厂来说，如果不能使用川贵地区的优质糯高梁，昆沙/捆籽酒也可以通过减少发酵、蒸馏和取酒的轮次来生产；碎沙绝对是出酒率的最佳解决方案，但这一过程的结果不可能与优秀的白酒品质有关。

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茅台重视原料的优选，酿酒师说茅系酒采用“千粒重”的测量方法选料。据说所使用的测量工具是一根细管，管道的直径只能容纳一粒“小红粱”。将一根管子插入谷物堆中取样，一次获得100粒高粱。测试人员在仓库内按规范随机操作，在谷物堆中抽取10个样品。如果每次测试发现取样重量与酒厂标准之间存在超过正负3克的误差，则视为不合格；贵州茅台采用“十重”法（私下认为“百重”法更合适，不知道说明人是否口误)检测样品质量。检查员在一个谷仓中随机堆放十个短管进行取样。每次取样称重量与酒厂要求的标准必须在正负0.1克之间。

由于批条未列曲房，我们仍然无法摆脱“脑补”制曲、曲块堆积、翻曲等场景的困境。幸运的是，随行的茅台人清晰易懂地讲述了“横三竖二”大曲堆积环节的曲块堆放方法。

温度和曲块堆积是曲芯温度升高的两种措施。前者是端午节制曲的由来。茅台镇每年端午节左右进入不舒服的高温高湿季节；如果曲芯达到60至65摄氏度的顶部温度，则需要密切堆积（但必须留有标准要求的间隙），并覆盖谷草保温。在此期间，有两次弯曲操作。这三个阶段的维护时间不固定，每个酒厂都有自己的操作标准。

姚翔和我哥哥从来没有去过五粮香型酒厂，也从来没有见过五粮液的“包曲”是什么样子。然而，茅台人说，贵州茅台使用的大曲的大块、长方体和凸起形状与宜宾人所谓的“包曲”相同。

茅台生产的曲块必须是黄曲。曲芯不得有温度不足的白色或升温过高的黑色。酒厂黄曲的生产率为80%。据说除了原料粉碎（类似于苏格兰麦芽威士忌大麦粉碎的要求外，麦粉粗细成分有比例规范）和成品曲块粉碎依赖于机器，整个制曲环节都是人工操作。然而，我也听说茅台酒厂同时使用机制曲。

高温大曲加热环节有大量酵母死亡，在储存阶段，糖化力和酒化力不足，高温堆积（酿酒师称“阳发酵”）工艺可提高曲糖化力（糖化酶含量，本阶段也可产生部分酱香化合物），酒化力依赖于生产现场的天然酵母，曲房和生产房(含窖池)微生物群落的多样性和丰富性对茅台风格的表现特征和酒的其他风味构成也起着重要作用。

由于高温堆积阶段是酵母菌的激增期，各酒厂对空气流通指标（堆积高度、松散度）、堆积温度、堆积时间等参数有各自的要求，本阶段和窖发酵（茅台阴发酵）温度、阴发酵操作方法、窖管理要求不仅与酒精率有关，它还涉及三种典型酒体的生产成功率，即恶杂风味抑制、白酒香气取向和酱汁香气、醇厚甜味和窖底，以及每个蒸笼白酒的优质产品率。它极大地测试了团队的技能水平和经验，并受到每个生产周期和发酵轮的天气条件的影响。

为了保证大曲酱香型白酒的出酒率，一些大曲酱香型白酒生产企业不得不投入大量的曲药。以单位粮食重量为参考，曲粮比超过1.00，茅台的相关比值接近1但小于1，这关系到酿酒师控制烘焙酒的苦味和其他不舒服风味的能力。

茅台的生产环节以人为本，机械操作是不可或缺的辅助手段，但纯师法传统、古法或经验操作不提倡，甚至弊大于利。然而，生产主要体现在人力的能力上。例如，在蒸笼上铺设均匀的发酵谷物取决于酿酒师的足够、巧妙和成熟，加上原材料和制曲。

从原料种植到制曲、发酵、烤酒，蕴含着天、地、人的元素，这就是白酒的风土人情。每个生产室烘烤的白酒在当地储存和编号，样品送到质量检验中心进行分级和成型。如果烘烤的白酒合格，分级成型结果将反馈给生产室，罐车将过来带走白酒。茅台酒厂只能用罐车作为运输未装瓶白酒的交通工具；如果你看到工厂里的卡车上载着一个罐子，那只会是一个空罐子被送去维修和处理。

只要是在生产周期内，没有酒库品酒资格但可以进入生产室，就可以品尝茅台原酒，赶上坏酒或酒窖维护，维护不幸，在其他情况下应该能够品尝原酒，但饮酒者恐怕不知道酒体是否典型。我们参观的季节已经过了大回酒的烤酒轮。然而，我们可以安慰自己：大回酒的新酒不好喝。毕竟，不完整的酒体和风味体系也是原酒下的正常存在。

包装车间的控制相对宽松，可以在现场拍照。这里主要是国内自动化装配线，绑红丝带，检查待包装产品是否泄漏、密封等工作由人工完成。工作人员似乎是大多数女性。他们系红色丝带和密封盒的动作非常快，有节奏，非常漂亮。我听说大师可以在一分钟内为十二种白酒系上红色丝带。

酒瓶漏液检查简单多了。工作场所两侧墙根下摆放层层木板，每层木板整齐地装满待装箱的酒瓶。静置一段时间后，如果木板没有湿痕，说明没有漏液。图中左一瓶是2004年至2010年装瓶的普通飞天茅台的背标文字样本，右一瓶是2020年装瓶同类酒的背标。读者仔细阅读和比较勾勒出来的文字表达方式如何？我主张给不熟悉茅台的朋友一个提示:种植是否包含在生产环节？对中国白酒感兴趣的朋友，茅台集团的中国白酒文化中心值得一游，展板的解释内容相对客观。

根据我个人的经验，茅台酒厂的员工、博物馆的评论员或兼职导游几乎都能区分历史和神话。我没有看到工作人员吹嘘当地酱汁和白酒的传承。但是，如果有朋友读过王赛时先生所在的《中国酒史》，那就赶紧走过这个传统的酒文化展区吧。

贵州茅台的爱好者也可以特意找到“国酒之源”(贵州茅台已主动弃用“国酒”之称)的雕塑。装瓶的浮雕木珍、盛世国藏的外观图案来自这座雕像。新博物馆不容错过。亲眼看到贵州茅台的获奖证书和五届全国评酒会的奖章。作为一个“泸粉”，我忍不住开心又兴奋。

茅台集团办公楼朝向赤水河，坐在上游，望着下游。正门台阶下两侧各有雕塑。河边是周总理的立像，河边南路附近是飞仙女守护的获奖纪念碑。看到贵州茅台在记忆中从未在招纸上印过的国家奖章图案，我想起了秦汉章先生和邓英超女士的对话，我无法停止“思古”的情感。

私下里，我以为茅台镇确实有贵州茅台以外的茅台酒厂可以参观。贵州茅台酒厂很难参观，仅此而已。然而，它的工厂仍然可以进去参观。办公楼前的两座雕像应该或多或少地触摸和引人注目。