过去几年,茅台镇所在的仁怀市为什么铁腕“打窜”? 有人可能根本不知道什么叫“窜沙酒”,有的虽然在概念上听说过“窜沙酒”,但未必真的明了“窜沙酒”。特别是酱香酒产区以外地区,尤其是北方人,一想到酒糟,就大概是酱紫的: 曲哥拍摄到的照片:高粱酒的酒糟。 尤其是东北地区的烧酒,只要原料是红高粱,固态法,那他们的酒糟一定是这样子的(上图所示),松松散散,要用手用力攥,才可能攥成团状,酒香味四溢。有经验的人甚至通过观察酒糟,就知道他的原料是红高粱与否。 东北烧酒这样的酒糟,很抢手,那些养猪养牛养羊人家,会主动上门求购,运回家去作为饲料使用,那可是上等的牲畜饲料。 所以,东北人很容易会想,这么好的东西,撒了酒精再蒸馏不是很好吗? 12987酱酒工艺,是茅台酒厂50多年前实践验证出来的。 岂不知,经过9次蒸煮,8次发酵,7次取酒后,坤沙酱酒的丟糟,看上去就像一堆黑乎乎的泥巴,间杂着团状形态,犹如早年农村人家从猪圈里挖出来的粪肥,不能作为饲料使用,只能丢掉,是故,民间也称“丟糟”。 生产过程中的坤沙酱酒工艺酒糟。 现实中,不用一年生产周期完成,在若干次蒸煮、发酵、取酒后,坤沙酱酒工艺的酒糟用肉眼看上去,就已经跟泥巴的形象很接近了。 所以,把这样的“丟糟”再利用,倒入酒精后再蒸馏,为的是从中沾染上一点酱酒味,但也不会很充分,酱香酒的呈香物质当然微乎其微。那怎么办呢?市场上那些白酒香精等等,能帮助解决几乎所有想要解决的问题。 网上随便都可以买的到。 看到了吗?目前市场上真对白酒的香精香料等“食品添加剂”,只有你想不到的,没有你买不到的,并且是合法生产、流通、销售的。“三精一水”酒都能做到高仿茅台,何况“窜沙酱酒”?所以仁怀市酒类管理当局,为维护本地酱酒形象,严厉“打窜”。可“调香白酒”都合法化了,“窜沙酱酒”非但打不绝,而且能够堂而皇之地大行其道。要不,在线兜售的那些九块九包邮,均价十几块包邮的,是那儿来的呢? 当然,十几元一瓶的“12987工艺”酱香酒,也可能是这样来的: 翻沙酱酒工艺示意。 酱香酒的翻沙工艺,就是用坤沙工艺 9 次蒸煮后丢弃的酒糟,因其中还残留着一些“糊”味儿和“酱”味儿,通过再加入一些新的粮食粉和曲粉进行发酵,再次蒸馏取酒。业界将其称之为“翻沙酒”。有说法称其“在前几年风靡一时”,可谁知道其能风靡到何时呢! 这样的“翻沙酱酒”,一瓶十几块钱,厂家也是赚钱赚到笑不拢嘴,并且对外标榜的都是12987工艺——包括“窜沙酱酒”——不但水很深、很浑,套路也深着呐! 但是,所有这一切,都绝不是坤沙酱酒工艺的错。茅台酒厂以及茅台镇上的众多12987酱酒工艺守护者,可都是兢兢业业的呢: 曲哥实拍的照片。 这是我去年12月中旬在茅台镇的一家酒厂拍摄的。至今,我都不知道这个酒厂的老板是谁。 曲哥实拍的照片。 那天,正赶上原料进厂卸货,我拍的现场照片。说句良心话,用这样的原料,恪守12987酱酒工艺的酒厂,在茅台镇不在少数,他们酿出的酱香酒,如果不与碎沙、翻沙、窜沙工艺的酱酒混搭,无论口感与茅台酒有多少差异,都可称其为真正的良心好酒,可以放心买,放心喝。 那么?“窜酒”有罪吗?“翻沙酒”有罪吗?非也!有罪的是鱼目混珠,泥沙俱下。考验的是当局的智慧和治理能力,这是毋庸讳言的。 (责任编辑:admin) |